Lorsqu’on s’intéresse au rhum de La Réunion, deux termes reviennent régulièrement : distillerie et liquoristerie. Si ces deux activités font partie intégrante de la filière du rhum de La Réunion, elles désignent deux métiers bien différents. La distillerie intervient en amont : son rôle est de produire le rhum à partir de la canne à sucre. En aval, la liquoristerie reçoit les rhums déjà élaborés et les travaillent pour créer d’autres spiritueux comme les punchs, les rhums arrangés ou les liqueurs. Voici ce qu’il faut savoir pour distinguer ces deux activités et comprendre leur place dans le patrimoine agricole et artisanal de La Réunion.
La distillerie : au cœur de la transformation
de la canne à sucre
À La Réunion, l’histoire du rhum est étroitement liée à celle de la canne à sucre, qui occupe une place importante dans le paysage agricole de l’île, quasiment depuis son peuplement au XVIIe siècle.
Le rôle de la distillerie est de transformer une matière première agricole, la canne à sucre, afin d’obtenir un distillat destiné à devenir du rhum.
Selon le type de rhum que l’on souhaite obtenir (rhum traditionnel agricole ou rhum traditionnel de sucrerie), le travail commence avec la fermentation du jus de canne, appelé vesou, ou avec celle de la mélasse. Cette première étape permet de transformer les sucres présents dans la matière première en alcool.
Vient ensuite la distillation. Cette deuxième opération, réalisée à l’aide d’équipements spécifiques comme les alambics ou les colonnes de distillation, permet de séparer et de concentrer les différents composants du liquide fermenté afin d’obtenir un distillat.
Le savoir-faire du distillateur repose notamment sur la maîtrise de ces différentes étapes et sur la précision des paramètres de production. Une fois la distillation achevée, le rhum blanc est mis à reposer dans des immenses foudres quelques semaines. On peut alors le mettre en bouteille ou le laisser reposer encore plus longtemps pour obtenir un rhum brun. Lorsque l’on veut obtenir des rhums vieux, les rhums bruns sont alors mis à vieillir au moins 3 ans en fûts de chêne.
Parmi les principales activités d’une distillerie, on retrouve ainsi :
- la réception et la transformation de la canne à sucre ;
- la fermentation ;
- la distillation ;
- le stockage ;
- le vieillissement en fûts de chêne.
La distillerie occupe donc une place centrale dans la filière. Elle intervient directement dans la transformation de la matière première et dans l’élaboration du distillat qui constitue la base de différents spiritueux.
La liquoristerie : un travail autour des arômes
et des recettes
Une fois le rhum obtenu, il peut être commercialisé en l’état ou alors être transformé pour être utilisé dans différentes recettes de spiritueux : c’est là qu’intervient le métier de liquoriste.
Une liquoristerie ne produit pas le rhum qu’elle utilise : elle travaille à partir de rhums blanc ou léger déjà élaborés, auxquels peuvent être associés différents ingrédients afin de créer de nouvelles préparations aromatisées. C’est au sein de la liquoristerie que naissent les liqueurs, les punchs et les rhums arrangés.
Le savoir-faire du liquoriste repose principalement sur la sélection des matières premières (fruits, épices ou plantes aromatiques), les associations d’ingrédients et la maîtrise des procédés utilisés (macération, infusion, cuisson…).
La macération occupe une place importante dans certaines préparations. Elle permet aux différents ingrédients de transmettre progressivement leurs caractéristiques aromatiques au rhum pour obtenir un spiritueux parfumé.
Le travail du liquoriste consiste notamment à :
- sélectionner les rhums utilisés comme base ;
- préparer les fruits, les épices et les plantes ;
- définir les proportions et les associations de matières premières ;
- maîtriser les temps de macération ;
- élaborer des recettes aux profils aromatiques différents.
À La Réunion, cette activité s’inscrit dans une logique de valorisation du terroir car les liquoristeries de l’île s’approvisionnent en grande majorité auprès des exploitants agricoles locaux en café Bourbon pointu, vanille, ananas Victoria, agrumes, fruit de la passion… Grâce à des savoir-faire séculaires, le rhum sublime le terroir agricole local pour donner naissance à des recettes caractéristiques de l’île. Vous pouvez consulter notre article sur les rhums arrangés réunionnais.
Distillerie et liquoristerie : deux métiers complémentaires
La distinction entre ces deux activités est donc assez simple.
La distillerie produit le rhum à partir de jus de cannes ou de mélasse (ou de sirop). La liquoristerie travaille à partir d’un rhum existant pour élaborer des spiritueux mêlant rhum, fruits et épices.
A La Réunion, ces deux activités peuvent exister au sein d’une même marque. Certaines entreprises maîtrisent toutes étapes de la filière, de la distillation jusqu’à l’élaboration de préparations à base de rhum.
L’existence de nombreuses liquoristeries artisanales à La Réunion est aussi due à une particularité culturelle et gastronomique spécifique: la tradition des « rhums arrangés » qui existe depuis plusieurs siècles et qui continue d’être perpétuée génération après génération.
La filière rhum de La Réunion est donc constituée d’une diversité des métiers et de compétences. Comprendre la différence entre une distillerie et une liquoristerie permet ainsi de mieux connaître les différentes étapes nécessaires à l’élaboration des spiritueux réunionnais.
Chaque production est le résultat conjugué de techniques, de matières premières et de savoir-faire qui constituent le patrimoine agricole, artisanal et culturel de La Réunion.
À consommer avec modération
La Réunion des Rhums rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Les boissons alcoolisées sont à consommer avec modération et sont réservées aux personnes majeures.
